Agneau et mouton : le gigot, l'épaule, et tout ce qui mijote
L'agneau est jeune et doux, le mouton a du caractère. Les deux passent au comptoir, et le choix dépend moins du budget que du plat. Pour l'Aïd, la bête entière se réserve à l'avance.
Du gigot au collier
- Gigot
- entier ou désossé, rôti au four
- Côtelettes
- grillées, quatre minutes par face
- Épaule
- tajine, couscous, mijoté long
- Collier
- le morceau du couscous
- Poitrine
- au four, ou en morceaux pour le bouillon
- Kefta
- haché assaisonné, en boulettes ou en brochettes
- Bête entière
- sur commande, pour l'Aïd et les fêtes
Le comptoir change d’un jour à l’autre. Pour une pièce précise ou une grosse quantité, un appel la veille évite le déplacement pour rien.
Recevoir, ou mijoter
Le gigot est le morceau des tablées : une pièce, un four, et tout le monde mange en même temps. L'épaule est moins noble et souvent meilleure en cocotte, parce qu'elle a le gras et le collagène qu'il faut pour tenir deux heures sans se dessécher. Le collier, lui, n'a qu'un usage sérieux, et c'est le couscous.
Rosé ou à point : la seule chose à savoir sur le gigot
Vingt-cinq minutes de four par kilo pour un gigot rosé, trente-cinq pour un gigot à point. C'est tout, et c'est valable pour un four à 180 degrés. Un gigot de deux kilos et demi, cela fait donc un peu plus d'une heure pour du rosé. Sortez-le du four dix minutes avant de le trancher, sinon le jus part sur la planche au lieu de rester dans la viande.
L'épaule ne se traite pas comme le gigot, et c'est là que ça se joue. Elle demande du temps et un peu de liquide : deux heures à couvert, à feu doux. Rôtie comme un gigot, elle sortira sèche, et beaucoup de gens en concluent que l'agneau était dur. Il ne l'était pas, c'était le mauvais morceau pour la méthode.
Pour du mouton plutôt que de l'agneau, dites-le en commandant. Le goût est plus franc, il tient mieux les épices fortes, et il mijote plus longtemps. Certains le préfèrent nettement, d'autres pas du tout, alors autant le savoir avant d'acheter deux kilos.
Commander un gigot, ou la bête entière
Pour un gigot du dimanche, la veille suffit. Pour une bête entière, comptez large : c'est ce qui part le plus vite.
Du lundi au vendredi de 9h à 19h30, le samedi de 8h30 à 18h