Le bœuf, du steak de tous les jours à la pièce du dimanche
Un même animal donne des morceaux qui ne se cuisinent pas du tout pareil. Ceux qui passent à la poêle en quatre minutes, et ceux qui demandent trois heures de mijotage. Dites au comptoir ce que vous voulez en faire, on vous orientera plus vite qu'une liste de prix.
Les morceaux, et ce qu'ils supportent
- Côte à l'os
- au four ou à la poêle, pour deux à trois personnes
- Entrecôte
- grillée, saignante
- Rumsteck
- en steak, ou en pièce à rôtir
- Bavette, onglet, hampe
- à saisir vite, à trancher fin
- Viande à carbonnades
- mijotée à la bière, le plat du dimanche
- Collier, jarret, plat de côtes
- bouillon, pot-au-feu, couscous
- Haché
- boulettes, sauce, farcis
Le comptoir change d’un jour à l’autre. Pour une pièce précise ou une grosse quantité, un appel la veille évite le déplacement pour rien.
Quel morceau pour quel repas
Pour une grillade de semaine, on part sur du rumsteck ou de l'entrecôte. Pour recevoir, la côte à l'os fait le travail toute seule. Et pour nourrir six personnes sans y laisser le budget, ce sont les morceaux à mijoter qui gagnent : le collier et le plat de côtes coûtent moins cher et donnent plus de goût qu'un steak.
La question qu'on nous pose le plus : combien par personne ?
Comptez 150 à 200 grammes de viande désossée par adulte, et 250 à 300 grammes quand il y a l'os. L'os ne se mange pas mais il fait la cuisson, donc il compte dans le poids qu'on vous pèse. Pour un mijoté, on descend à 150 grammes : la sauce et les légumes remplissent l'assiette.
L'autre erreur qu'on voit revenir, c'est la pièce épaisse sortie du frigo et jetée directement dans la poêle. Une côte à l'os de quatre centimètres a besoin d'une heure à température de la cuisine avant d'être saisie, sinon le centre reste froid quand l'extérieur est déjà cuit. Et une fois sortie du feu, elle repose aussi longtemps qu'elle a cuit.
Les morceaux à fibres longues, bavette, onglet, hampe, se tranchent toujours en travers des fibres. Dans le sens des fibres, la même viande devient élastique. C'est le seul geste qui sépare un bon onglet d'un onglet raté.
Faire réserver une pièce de bœuf
Une côte à l'os de deux kilos ou six kilos de carbonnades, cela se prépare. Dites le poids et le jour, on met de côté sous votre nom.
Du lundi au vendredi de 9h à 19h30, le samedi de 8h30 à 18h