La volaille, entière ou en morceaux
Le poulet entier reste ce qui revient le moins cher au kilo, et la carcasse fait un bouillon. Les filets vont vite mais pardonnent peu. Les cuisses, elles, supportent à peu près tout.
Entier, ou déjà découpé
- Poulet entier
- au four, à la broche, ou découpé à la demande
- Filets
- poêle, wok, panure
- Cuisses et pilons
- four, cocotte, barbecue
- Ailes
- marinées, au four ou au grill
- Morceaux marinés
- prêts à passer sur le feu
- Caille
- deux par personne, cuisson courte
- Dinde
- escalopes, ou rôti pour les grandes tables
Le comptoir change d’un jour à l’autre. Pour une pièce précise ou une grosse quantité, un appel la veille évite le déplacement pour rien.
Trois repas dans un seul poulet
Pour une famille, le poulet entier découpé au comptoir donne trois repas : les morceaux nobles le premier soir, les cuisses le lendemain, la carcasse en bouillon derrière. Pour un repas rapide en semaine, les filets ou les morceaux déjà marinés font gagner un quart d'heure. Et pour un barbecue, ce sont les cuisses et les ailes qui tiennent le coup sur la braise.
Pourquoi votre blanc de poulet est sec, et comment l'éviter
Un filet de poulet est cuit à 75 degrés au cœur, et il devient sec à 80. La marge est mince, et c'est pour cela qu'on le rate si souvent. Feu vif deux minutes par face pour colorer, puis feu doux à couvert le temps qu'il faut, et on le sort dès qu'il ne rosit plus au centre. Un filet épais se coupe en deux dans l'épaisseur plutôt que cuit plus longtemps.
La cuisse, à l'inverse, ne se rate presque pas. Elle a plus de gras et plus de collagène, donc elle encaisse dix minutes de trop sans devenir de la ficelle. Si vous cuisinez pour des gens dont vous ne connaissez pas les goûts, la cuisse est le choix sûr.
Pour un poulet entier au four, commencez couché sur un flanc, retournez sur l'autre à mi-cuisson, et finissez sur le dos. Les cuisses, qui demandent plus de temps que le blanc, prennent la chaleur pendant que la poitrine attend son tour. C'est un geste de rien qui change tout le résultat.
Faire découper un poulet à votre façon
Entier, en huit morceaux, filets à part : dites-le en commandant et c'est prêt quand vous passez.
Du lundi au vendredi de 9h à 19h30, le samedi de 8h30 à 18h